结果表明，与BR相比，GBR组发芽糙米中钙的含量显著升高12.22%（P＜0.05），而钾的含量显著降低7.18%（P＜0.05）。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。PCR扩增程序：预变性10min。
酸浆豆腐一直依靠工人多年经验进行生产的小作坊制作方式，先将酸浆老汤加入黄浆水，其中的乳酸菌在常温下将黄浆水自然发酵为酸浆，再使用酸浆作为酸性凝固剂，通过点浆使豆浆凝固制成酸浆豆腐。取5mL酸浆接种于20mL黄浆水培养基中，在37℃恒温培养箱中静置培养48h。刘倩等从豆清发酵液中分离纯化出3株产酸菌，经生理生化和16SrRNA基因序列分析鉴定该菌株为产酸解淀粉乳杆菌。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：豆腐，邻苯二甲酸氢钾，二甲基亚砜，脱氧核糖核酸。3、实验方法（1）酸浆增殖培养酸浆的活化与增殖培养采用乔支红等的方法。
TENSUC恒温培养箱：匕海大呈实验仪器制造有限公司。1260series高效液相色谱仪：美国Agilent科技有限公司。随着果胶质量浓度的增加，PP0热钝化速率逐渐下降，当果胶质量浓度升高至10mg/mL时，PPO热钝化速率下降至0.0254min-1。
热处理温度升高至55℃时，PP0的热钝化速率具有相同的趋势(图2c)，5，10，20mg，mL果胶使PPO热钝化速率由0.2636min。热处理通过诱导PP0分子发生聚集或去折叠变化使其活性降低，链状果胶对PP0分子的缠绕或包埋作用很可能保护PP0结构免受热钝化的影响，同时果胶分子中羧基基团的氧原子可与PP0分子中的氢原子形成氢键从而增强PPO稳定性，降低其热钝化速率。随着果胶质量浓度增加至10mg/mL，PP0相对活性进一步降低至79.0％，此后增加果胶质量浓度，PP0活性不再发生明显变化。球状的PPO分子被链状的果胶分子包埋，从而使PP0与底物的特异性结合受阻，催化活性降低。
Mashingaidze等通过计算机模拟分子对接技术发现果胶能通过氢键和静电相互作用与黏蛋白结合。陈芳等四总结了近年来果胶作为包埋载体荷载生物活性成分的研究进展，认为果胶具有包埋功能性成分的潜能。
从图中可以看出PP0活性随果胶质量浓度的增加而略微下降，2mg/mL果胶使PPO活性降低11.2％。由图2a可知，在不含果胶的情况下，经45℃热处理后PPO发生轻微钝化，热处理20min后PPO活性仍保持在50％以上，其钝化速率为0.0308min-1。有研究报道称蛋白质与果胶间的相互作用会改变蛋白质的热稳定性.这可能与果胶在蛋白表面形成紧密的网络结构密切相关圜。此外，有文献报道蘑菇PPO的最适pH值在6.8附近，所处环境低于其最适pH值范围的PPO活性显著下降闳。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：果胶，-乳球蛋白，pH值。果胶作为一种弱酸性多糖(pKa=3.5)，果胶分子中大量羧基的电离使体系pH值略微下降，如表1所示，20mg/mL果胶使体系pH值降低0.68。从图2d可以看出，随着热处理温度继续升高，60℃热处理2min使PPO活性下降至19.7％，而5mg/mL和10mg/mL果胶能使PP0活性分别保持为56.2％和58.0％，其热钝化速率分别降低了0.5804min。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。
说明果胶对PPO活性具有一定的抑制作用，但抑制效果较弱，果胶对PPO分子的包埋作用可能是导致其活性变化的原因之一。果胶对PPO分子的包埋作用与其弱酸化作用都可能影响PP0的酶促反应活性。
课题组前期研究报道蘑菇PP0对热十分敏感，高温短时或低温长时热处理均能有效钝化其活性。果胶分子中游离的羧基可能与PPO活性中心的铜离子形成配合物。
随着处理温度的升高，PPO热钝化速率逐渐加快，经55℃热处理3min后PP0相对活性仅为33.5％：当温度升高至60℃时，热处理1min可使PP0活性降低50％以上，2min后PPO基本失活，钝化速率为0.8665min-1与食品体系相比，模型体系成分相对单一，食品体系中复杂的食品组分可能是这种差异形成的重要原因。在梨泥食品体系中经90℃加热10min后，其活性仍高达37.8％同。近年来针对食品中生物大分子问相互作用的研究逐渐兴起，其中以蛋白质与多糖二元复合物为典型代表。广泛分布于植物细胞的初生壁和中胶层中，构成果蔬坚硬的质地。1.3.2 PPO活性的测定PP0活性的测定参照Liu等的方法,将0.1mL混合酶液加入到2.9mL2mm01/LL-DOPA溶液中开启反应，使用紫外-可见分光光度计于25℃监测其在波长475nm处1min内吸光度的变化值，通过斜率可计算PP0氧化L-DOPA的活性,以未添加果胶的PP0样品为空白对照。
有研究报道果胶可通过静电相互作用、范德华力以及氢键等非共价作用力与蛋白质结合，从而使蛋白质性质发生改变。F-4500型荧光分光光度计，日本日立仪器有限公司。
其钝化过程可用式(1)描述，通过线性回归拟合可得到其钝化动力学曲线。1 材料与方法1.1 材料与试剂双孢蘑菇PP0(T3824-250ku，2687U/kg)、橘皮果胶(半乳糖醛酸74.0％)，美国Sigma-A1drich公司。
多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)广泛分布于植物细胞内，因果蔬内部组织的暴露而激活，可催化单酚羟基转化为邻二酚或将邻酚氧化成醌，而醌类物质极易受到蛋白质或氨基酸的亲核攻击生成黑色素，导致果蔬褐变。本文以蘑菇PPO为主要研究对象，使用紫外分光光度计、荧光分光光度计等考察果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化以及抗坏血酸、柠檬酸、阿魏酸和水杨酸等有机酸抑制PPO活性的影响，以期从食品组分角度解释PP0在模型体系和食品体系中出现稳定性差异的原因，为果蔬实际生产应用及褐变控制方法的选择提供理论基础。
果蔬富含多种营养物质，其中果胶是一类由半乳糖醛酸及其衍生物组成的酸性杂多糖。pH计，上海精密科学仪器有限公司。果蔬在鲜切、榨汁和制作果蔬泥等加工过程中，由于机械损伤作用果胶可与PPO发生自然接触，同时果胶作为食品添加剂也被广泛应用于果蔬制品。此外，Dalmadi等发现草莓PP0在模型体系(100mm01/L，pH5.0，PBS)经500～700MPa高压处理15min后活性急剧下降，而Terefe等报道PPO在草莓泥食品体系中经相同条件处理后活性无显著变化。
超纯水系统，法国Millipore公司：HH-4型数显恒温水浴锅，江苏省荣华有限公司。近年来的研究发现，高压、热、脉冲电场及化学抑制剂等处理手段在模型体系中对PP0活性展现出较好的抑制效果。
1.3 方法1.3.1 果胶-PP0溶液的制备参考果胶在饮料及鲜果中所占的比重，以50mmol/LpH6.8的磷酸缓冲液为溶剂配制不同质量浓度的果胶溶液和0.35mg/mL的PP0溶液以确保PP0活性在合适范围内，将果胶与PP0等体积混合使果胶质量浓度最终分别为0，O.5，1，2，3，4，5，10和20mg/mL，PP0终质量浓度为0.175mg/mL并置于25℃恒温孵育30min。1.3.3 热稳定性与热钝化动力学分析参照Terefe等和周磊等的方法，分别将PP0与不同质量浓度果胶的混合溶液置于45～60℃水浴锅中处理不同时间。
以样品中心温度达到既定温度时开始计时,加热结束后立即置于冰水浴中迅速冷却。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：氧化酶，磷酸二氢钠，水杨酸，阿魏酸。抗坏血酸、阿魏酸、左旋多巴(L-DOPA)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。使用F-4500型荧光分光光度计于25℃测定样品的内源荧光光谱，发射与激发狭缝宽均5nm，激发波长280nm，扫描波长范围300～420nm，扫描速度1200nm/min,所有光谱均通过不含PP0的样品光谱作为空白进行修正。因此，果胶作为一种果蔬加工过程中常被添加或去除的物质，它与PPO之问的相互作用很可能影响果蔬制品中PPO活性、稳定性及酶促褐变的发生。
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸，上海西陇科学股份有限公司：水杨酸，天津市永大化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备UV-1600PC型紫外-可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。
1.3.5 抑制剂对PP0的抑制作用选用抗坏血酸、柠檬酸、阿魏酸和水杨酸4种常见的有机酸，用浓度分别为0.6，1.2，1.8，2.4mm01/L的抗坏血酸溶液，浓度分别为5，10，15，20mmol/L的柠檬酸溶液，浓度分别为5，7.5，10，12.5mm01/L的阿魏酸溶液和浓度分别为1，4，7，1lmmol/L的水杨酸溶液处理含5mg/mL果胶的PP0溶液，30min后测定其相对活性。研究果胶对PPO活性及稳定性的影响，不仅有助于控制果蔬制品酶促褐变，也为探讨食品组分影响酶促褐变的机理提供理论参考。
然而，与模型体系相比，相同处理手段在食品体系中的钝酶效果具有较大差异，PP0在食品体系中对热和高压钝化的抵抗性普遍强于模型体系。1.3.4 荧光光谱分析参考Liu等的方法略作修改。
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